Protéines de blé : intolérance, allergie et hypersensibilité

 

Structure du grain de blé

Les parties principales

Un grain de blé, 3 parties principales :

• Amande,
• Germe,
• Enveloppes (son).

La composition

Le grain de blé est constitué de :

• Macronutriments
• glucides,
• lipides,
• protéines :
• gliadines et gluténines = réseau glutenique ("gluten" = réseau de protéines)
  
  
• Micronutriments
• Vitamines ;
• Minéraux ;
• Oligoéléments.

Réseau glutenique ou "Gluten" : l'agent causal

Les céréales contiennent du "gluten" (réseau protéique), agent causal de diverses pathologies :

• Allergies vraies,
• Maladie cœliaque (intolérance),
• Hypersensibilité non cœliaques (inconfort digestif, intestinal ou extra-digestif).

Allergie vs. Maladie cœliaque : des réactions immunitaires différentes

La maladie cœliaque

Elle se caractérise par :

• la présence dans le sang d’anticorps de type immunoglobulines A (IgA anti-transglutaminase)
• une atrophie des villosités intestinales de l’intestin grêle
• Une réaction auto-immune décalée (risque mortel sur le long terme - années)

L’allergie (blé/gluten) 

Elle se caractérise par :

• La présence dans le sang d’anticorps de type immunoglobulines E (IgE)
• La destruction de la paroi de l’intestin grêle
• Une réaction anormale immédiate (risque de mort en quelques minutes) des défenses immunitaires

L’hypersensibilité non cœliaque

Elle :

• ne sollicite pas le système immunitaire (ne présente pas de risque de dégradation de l’intestin )
• peut déclencher des réactions assez fortes faisant penser au syndrome de l’intestin irritable (ne présente pas de risque mortel)

Maladie cœliaque : intolérance au gluten ou entéropathie au gluten

Les substances inflammatoires détruisent les villosités* situées à la face interne de l’intestin grêle.
L’atrophie des villosités intestinales empêche l’absorption effective des nutriments essentiels (fer, vitamines…).

*Les villosités sont de petites structures sous forme de vague qui permettent l’absorption de la majeure
partie des nutriments, des vitamines et des minéraux.

Allergie : les phases

Origine et diagnostics

Origines des allergies alimentaires : Hérédité, évolution des modes de vie…
Diagnostic d’une allergie alimentaire de type 1 : Interrogatoire, Prick test…

Bilan en chiffres

Allergie

0,2% de la population française serait allergique au blé ou au gluten (présence d’IgE dans le sérum).

Maladie cœliaque

1% de la population française serait cœliaque (présence d’IgA anti-transglutaminase dans le sérum).

• Seulement 10 à 20% de ce 1% sont diagnostiqués.
• Les 80% restants ne sont pas traités et ne suivent probablement pas de régime alimentaire particulier malgré l’impact de la maladie sur l’intégrité de leur intestin.

Sensibilité non cœliaque

1 à 6% de la population française serait touchée par une sensibilité non cœliaque.

• la prévalence exacte reste toujours inconnue, principalement parce que la plupart des personnes réalisent un auto-diagnostic et commencent une diète sans gluten sans le moindre avis médical.

Solutions

Régime d’éviction

Le régime d'éviction consiste en l'exclusion à vie des produits brut et produits dérivés contenant du gluten (produit à base de seigle, avoine, blé, orge) du régime alimentaire. 

• L’effet sur les villosités (régression de l’atrophie) apparait entre 12 à 24 mois après le début du régime d'éviction.
• Les signes cliniques disparaissent après quelques jours.

Surveillance de présence fortuite

La surveillance consistera à s’assurer que de l'agent causal n’entrent pas de manière fortuite dans l’aliment : contamination croisée ou autre mode de contamination des produits durant leur fabrication.